A qualidade dos nossos produtos implica uma correta manipulação do produto e da maquinaria durante a elaboração. A conservação, manipulação e disposição nos tabuleiros para a cozedura são fundamentais para obter um produto de alta qualidade, tanto na aparência como no sabor.
Finalmente, uma boa decoração e apresentação no ponto de venda são essenciais para atrair os consumidores e aumentar a rotação.
Eis alguns pequenos conselhos de caráter geral, válidos para a maioria das referências. Se quiser informação particular sobre alguma referência, contacte-nos e o nosso serviço técnico irá falar consigo.
A CONSERVAÇÃO DO PRODUTO
TEMPERATURA O produto deve ser mantido a -18 ºC sem quebrar a cadeia de frio. Não aconselhamos a conservação de qualquer produto no exterior da câmara. Os folhados podem aguentar até ao dia seguinte, a restante pastelaria e o pão devem ser utilizados imediatamente depois da descongelação.
SACOS O produto deve ser mantido sempre no interior do saco de plástico para evitar a desidratação (se não o fizermos, ficará “queimado”) (Ver figura 1).
ISOLAMENTO DAS CAIXAS As caixas não podem estar em contacto direto com o solo por razões de higiene e de conservação do produto (circulação de ar frio).
EMPILHAMENTO DE CAIXAS Devemos evitar empilhar um número excessivo de caixas que possa danificar o conteúdo.
CONSERVAR O PRODUTO PARA IR AO FORNO SEMPRE AFASTADO DE FONTES DE ODORES ESTRANHOS como pescado, combustíveis, etc.
CONSERVAÇÃO DO PRODUTO COZIDO Não é aconselhável conservar o produto cozido no frio. O único conselho de conservação neste caso é proteger o produto de correntes de ar, pois pode secar.
DESCONGELAÇÃO E PREPARAÇÃO DO PRODUTO PARA PROCESSAMENTO
COMPROVAÇÃO DO PRODUTO: Antes de começar, certificar-se de que o produto a utilizar está em boas condições (data de validade, congelação, etc.).
RESPEITO PELO TEMPO DE DESCONGELAÇÃO: Evitar as alterações bruscas de temperatura que implicam passar o produto congelado diretamente para a fermentação ou a cozedura.
COLOCAÇÃO DO PRODUTO NOS TABULEIROS
Os tabuleiros têm de estar limpos para colocar os produtos.
Para a pastelaria devemos utilizar tabuleiros lisos revestidos com teflon ou papel manteiga. É muito prático e limpo, já que passando um papel depois da cozedura, os tabuleiros ficam limpos e prontos para uma nova utilização.
Nunca colocar peças grandes e pequenas no mesmo tabuleiro, pois têm diferentes tempos de cozedura e de fermentação. Também não devem ser de massas diferentes.
Ordenar as peças nos tabuleiros, aproveitando ao máximo o espaço, mas tendo em conta o volume que vão atingir e evitando sempre que se toquem. As que precisam de fermentação têm de ser colocadas mais separadas, as peças de mil-folhas crescem para cima e podem ser colocadas mais juntas nos tabuleiros.
Começar por colocar os produtos que devem fermentar e continuar com aqueles que não precisam. Enquanto os primeiros estão a fermentar, vamos preparando, decorando e cozendo os restantes. Assim aproveitamos os tempos mortos.
