Manual de buenas prácticas

TEMPERATURA: El producto debe mantenerse a -18º C sin que se rompa nunca la cadena de frío. Desaconsejaremos la conservación de cualquier producto fuera de la cámara. Los hojaldres pueden aguantar hasta el día siguiente, el resto de la bollería y el pan deben utilizarse inmediatamente después de que se descongelan

BOLSAS: El producto debe mantenerse siempre dentro de la bolsa de plástico para evitar la deshidratación del producto (si no lo hacemos el producto quedará “quemado”) (Ver figura 1)

AISLAMIENTO DE LAS CAJAS: Las cajas no pueden estar en contacto directo con el suelo por razones de higiene y de conservación de producto (circulación de aire frío).

APILAMIENTO DE CAJAS: Evitaremos apilar un número excesivo de cajas que pueda dañar el contenido de las mismas.

CONSERVAR EL PRODUCTO QUE ESTÁ PENDIENTE DE SER HORNEADO SIEMPRE LEJOS DE FUENTES DE OLORES EXTRAÑOS como pescado, combustibles, etc.

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO COCIDO: No es aconsejable conservar el producto cocido en frío. El único consejo de conservación en este caso es resguardar el producto de corrientes de aire, pues lo puede resecar.
Figura 1: Conservación en las bolsas

COMPROBACIÓN DEL PRODUCTO: Antes de empezar asegurarse de que el producto que se va a utilizar está en buenas condiciones (fecha de caducidad, congelación...).

RESPETO DEL TIEMPO DE DESCONGELACIÓN: Evitar los cambios bruscos de temperatura que implican pasar el producto congelado directamente a la fermentación o a la cocción.

Las bandejas han de estar limpias para colocar los productos.

Para la bollería utilizaremos bandejas llanas recubiertas de teflón o con papel sulfurizado. Esto resulta muy cómodo y limpio, ya que pasándoles un papel una vez finalizada la cocción quedan listas y limpias para un nuevo uso.

Nunca colocar piezas grandes y pequeñas en las mismas bandejas pues tiene diferentes tiempos de cocción y de fermentación. Tampoco las que sean de diferente tipo de masa.

Ordenar las piezas en las bandejas aprovechando al máximo el espacio pero teniendo en cuenta el volumen que van a alcanzar los productos y evitando siempre que se toquen. Los que necesitan fermentación se tienen que colocar mas separados, las piezas de hojaldre crecen hacia arriba y se podrán colocar más juntas en las bandejas.

Empezar colocando los productos que deben fermentar y continuar con los que no. Mientras los primeros están fermentando se van preparando, decorando y cociendo los otros. Así aprovechamos los tiempos muertos.
Figura 2: disposión triángulos bandeja Figura 3: disposión croissanes bandeja Figura 4: disposión ensaimadas bandeja Figura 5: disposión chapata bandeja Figura 6: disposión pan rústico bandeja